A szalámik között a téliszalámi igazi prémium minőséget képvisel világ szinten, nem véletlenül hungarikum. Nem egyszerűen elkészíthető ez a termék, hiszen több magas szakértelmet igénylő eljárás eredménye: füstölés, nemespenész kultúra kezelés, érlelés. És akkor még nem beszéltünk a receptről. Sokan gyártanak téliszalámit, de maga a verseny a vaktesztünk alapján úgy néz ki, hogy már a 19. században véget ért. Melyik a legfinomabb nemespenészes szalámi? Mutatjuk a teszteredményt.

TÉLI SZALÁMI A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYVBEN

Legalább 55 mm átmérőjű természetes vagy vízgőzáteresztő műbélbe töltött, friss hús kategóriába tartozó, 3-4 mm szemcseméretűre aprított, egyenletesen elkevert, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagot és fűszereket tartalmazó, füstölt, szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény. Rekeszizmot és rágóizmot nem tartalmazhat. Tömör állományú, jól szeletelhető, felülete szürkésfehér nemespenésszel egyenletesen fedett.

Alak, méret: Egyenletes vastagságú, hengeres formájú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végen elkeskenyedhet, az ellenkező végen pedig legömbölyödhet. A rúdhossz a töltési méretnek megfelelő (mini, turista, midi, normál).

Burkolat: Folytonossági hiányoktól mentes, nemespenésszel egyenletesen fedett, enyhén ráncos lehet. A burkolat a töltelékhez jól tapad.

Állomány, metszéslap: Tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett, nem puha, nem túl kemény. A metszéslapon barnásvörös sertéshús- és fehér szalonnaszemcsék láthatók egyenletes eloszlásban.

Szín, illat, íz: A burkolatot jellegzetes illatú, fehér, szürkésfehér nemespenész bevonat borítja. A metszéslap kellemesen füstölt, fűszeres illatú. Ízét a  felhasznált fűszerek, a  füst és az  érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja.

A TESZT MENETE

A tesztre a COOP / REÁL / Auchan / LIDL / PENNY / TESCO / SPAR / ALDI üzletekben kapható márkás / sajátmárkás nemespenészes, szeletelt szalámikat szereztünk be. Így a teszten 3 termékkategória került kóstolásra:

- azok a termékek, amelyen fel van tüntetve a téliszalámi megnevezés

- azon csemege szalámik, melyek a téliszalámihoz hasonlóan nemespenésszel, füstöléssel és érleléssel készültek

- bagett szalámik, melyek szintén nemespenésszel készültek. Ezen szalámik Franciaországból származó recept alapján készülnek szerte a világban

A téliszalámikat hűtőben tároltuk és csak a teszt előtt bontottuk fel a csomagolásukat. 

A vakteszten 12-en vettünk részt. A tesztet 3 részre bontottuk. Közben sajtot és vizet is fogyasztottunk, hogy semlegesítsük a téliszalámik ízét.

ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTOK

A téliszalámi hungarikum, prémium minőségű termék, így igyekeztünk ennek megfelelő szigorral pontozni.

Illat: a klasszikus, ismert téliszalámira jellemző füstös, nemespenészes, fűszeres illatot várjuk. A téliszalámi zamata összetett, ezért ha egy kötelező összetevő hiányzik, vagy nem megfelelő minőségű, akkor azonnal eltűnik a téliszalámi illat és persze az íz is.

Állag: apróra darált húsból és szalonnából készül a téliszalámi, amely megfelelő érettségi szinten könnyen szeletelhető, a vágási felület sima, nem töredezik vagy ragad. Semmilyen rágós összetevő nem megengedett a szalámiban. Nem lehet túl száraz sem, de túl puha, éretlen sem.

Íz: jól van megfogalmazva a Magyar Élelmiszerkönyvben: "Ízét a  felhasznált fűszerek, a  füst és az  érlelés során képződött nemespenész harmóniája adja." A fontos szó a harmónia és mi kiegészítenénk a minőségi összetevőkkel. Ugyanis a fűszer/füst/nemepenész megfelelő aránya valamint a kiváló minőségű alapanyagok, és persze a komplex technológiai folyamat akár egy elemének sérülése is elég ahhoz, hogy eltűnjön a téliszalámi "varázsa". 

A téliszalámi íz annyira egyedi és jellegzetes, hogy talán nincs értelme szétbontani borsra, paprikára, füstre, nemespenészre, és az érett hús illetve szalonna ízére. 

A NEMESPENÉSZES VAKTESZTÜNK EREDMÉNYE

15. LANDHOF nemepenészes bagett szalámi, egységára: 7320 Ft/kg. Pontszám: 7,2/10 pont 

Enyhe natúr, nyers illat és íz. Az állag nagyon puha, vizes. Alig érezhető fűszerezés. Ha camembert sajttal együtt fogyasztanánk, a szalámi íze teljesen eltűnne, annyira a semleges és nemespenészes ízek közé definiálható.

12. LIDL Hazánk kincsei téliszalámi, egységára: 4790 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont 

Enyhe szalámi illat, de inkább natúr, kevésbé füstös-fűszeres-nemespenészes.  Apró darálású, homogén vágási felület. Nagyon enyhén, de érezhető némi téliszalámi íz, de nem a teljes téliszalámi aroma, hanem csak a savanyúsága. A szeletek vastagabbak, és picit rágósabb.

12. SPAR téliszalámi, egységára: 5363 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont 

Enyhe szalámi illat, de inkább natúr, kevésbé füstös-fűszeres-nemespenészes.  Apró darálású, homogén vágási felület. Nagyon enyhén, de érezhető némi téliszalámi íz, de nem a teljes téliszalámi aroma, hanem csak a savanyúsága. A szeletek vastagabbak, és picit rágósabb.

12. Kaiser nemes téliszalámi, egységára: 7587 Ft/kg. Pontszám: 7,4/10 pont

Enyhe szalámi illat, de inkább natúr, kevésbé füstös-fűszeres-nemespenészes.  Apró darálású, homogén vágási felület. Inkább a bagett szalámira hasonlít az íze, nem a téliszalámira. Nincs meg a jellegzetes téliszalámi íz.

11. Kométa prémium téliszalámi, egységára: 5510 Ft/kg. Pontszám: 7,6/10 pont 

Enyhe intenzitású téliszalámi illat. Apró darálású, picit puhább állagú.  Gyengébb intenzitású szalámi-téliszalámi íz. Nem éreztük a klasszikus téliszalámira jellemző teljes aromatárat.

10. ALDI Tremondi bagettszalámi, egységára: 6990 Ft/kg. Pontszám: 8,2/10 pont 

Érett állagú szalámi. Az illata savanykás-fűszeres: zelleres, rozmaringos. Nagyon egyedi fűszerezésű, savanykás szalámi. A téliszalámihoz nem hasonlít az íze, de érezhetően magas minőségű.

4. SPAR csemege szalámi, egységára: 4690 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

Érezhető a jellegzetes nemespenészes, fűszeres, füstös illat. Érett, sötétebb színű, megfelelő szárazságú Rákóczi szalámi hasonmás. Az íze ennek megfelelően finom téliszalámis, talán attól egy kicsivel enyhébb ízerősséggel.

4. COOP Prémium csemege szalámi, egységára: 5488 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

Amint a 4. helyezettek között, úgy a 2 COOP-os termék között sem éreztünk semmi különbséget. Egyedül a csomagolásuk és az áruk más a vaktesztünk alapján. A prémium változat, ahogy a sima COOP-os szalámi is az eredeti téliszalámira jellemző illatot és ízeket hozza, csak enyhébb ízerősséggel. 

4. COOP csemege szalámi, egységára: 4988 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

A Rákóczi szalámi jellegzetes, bár az eredeti téliszaláminál enyhébb illatait, ízeit éreztük ebben a szalámiban is. Az állaga kiváló, ahogy minden 4. helyezettnél. 

4. ALDI csemege szalámi, egységára: 3790 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

Az illata nemespenészes, fűszeres, füstös. Az állaga az apródarálású húsnak és az érlelésnek köszönhetően kiváló, fogyasztói szemszögből megfelelően száraz. Az íze a hagyományos téliszalámié, bár nem olyan erősek az ízek, mint az eredetiben. 

4. PENNY Karát csemege szalámi, egységára: 3790 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

Az elvárt nemespenészes, füstös illatot éreztük. A vágási felület szép, a szalámi kellően érett. Az ízében is érezhetőek a nemespenész, füst és a fűszerek ízjegyei, talán enyhébb intenzitással, mint az eredeti téliszalámiban. 

4. PICK Rákóczi szalámi, egységára: 8557 Ft/kg. Pontszám: 8,6/10 pont 

Jellegzetes, finom, nemespenészes, fűszeres illat, és még a füst is érezhető. Érett, sötétebb színű. Az íze kellemes, téliszalámis, enyhébb ízintenzitással.

3. HERZ classic Budapest szalámi, egységára: 9271 Ft/kg. Pontszám: 8,9/10 pont 

Nagyon finom, érett téliszalámi illat. Vékony szeletelésű, apró darálású. A téliszalámi íz mellett más fűszerek ízei is megjelennek, de nagyon érett, különlegesen finom szalámi. Borsosabb a többinél és enyhe csípősség is érezhető.

2. PICK Eredeti téliszalámi, egységára: 8129 Ft/kg. Pontszám: 9,3/10 pont 

Nagyon finom, fűszeres, nemespenészes illat. Apró darálású, homogén vágási felület. Érett, fűszeres, igazi téliszalámi. Kompromisszum mentes, prémium minőség.

1. HERZ classic téliszalámi, egységára: 8129 Ft/kg. Pontszám: 9,4/10 pont 

Elképesztően intenzív és teljes téliszalámi illat. Az állaga homogén, apró darálású. Kiváló minőségben érlelt, fogyasztói szempontból is megfelelő szárazságú szalámi. Nagyon finom ízű, a téliszalámi teljes zamattára érezhető benne: fűszerek, füst, nemespenész, hús. Mennyei.

KONKLÚZIÓ

A bevezetőben említett verseny tehát valóban úgy tűnik eldőlt az 1890-es években. A téliszalámi eredeti receptjét Pick Márk alkotta meg úgy, hogy az olasz nemespenészes szalámival kísérletezgetett, és végül valami sokkal különlegesebbet, finomabbat alkotott. Hatalmas sikere lett azonnal a téli szaláminak, amit egyből el is kezdtek másolni. Egyetlen sikeres "másolat" született, amit Herz Áron készített. 

Tehát az első 2 helyen a több, mint 100 éves riválisok termékei végeztek, hozzátéve, hogy a PICK már a Herz  gyártója is. Azért ez mekkora történelmi poén!

Még egy rövid sztori. A téliszalámiról sokan a nemespenész borítás miatt hiszik, hogy erről a fehér színről kapta a "téli" jelzőt. De nem. Azért téli, mert régen csak télen gyártották, mert ekkor volt a levegő páratartalma annyira alacsony, hogy tökéletes szárítást tudjanak végezni.

Kiemeljük a tesztből még az ALDI és a Penny csemegeszalámikat is. Ők a teszt ár-érték arány győztesei, hiszen a Rákóczi szalámihoz nagyon hasonló minőséget kapunk meg alacsonyabb áron. Az első 2 helyezettnek a tesztünk szerint nincs sajátmárkás változata.

A kész téliszalámi érlelés után kerül a boltokba. A tesztgyőztes 100 grammja például 157 g nyershúsból készült, majd a száradás után a víz 36%-a távozott a szalámiból, így lett belőle 100g késztermék.

---

A Fogyasztóvédők Magyarországi Egyesületének munkatársai díjmentesen segítenek személyesen, telefonon, online a fogyasztóvédelmi problémák kezelésében: www.fome.hu

Készült az Innovációs és Technológiai Minisztérium támogatásával.

A Fogyasztóvédők Magyarországi Egyesületének „A fogyasztói tudatosság növelése internetes fogyasztói közösségek alakítása és fenntartása révén" elnevezésű, FV-I-19-05-C azonosító számú pályázati programja, az Innovációs és Technológiai Minisztérium támogatásával valósul meg.